不同热处理对马乳中蛋白及风味物质的影响

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作   者：

陈宝蓉;  曹洪宇;  张雨萌;  朱辉权;  王筠钠;  逄晓阳;  吕加平;  张书文; 

作者机构：

中国农业科学院农产品加工研究所; 

关键词：

马乳;  固相微萃取-气相色谱-质谱;  风味物质;  蛋白成分;  热处理; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2024 年 45 卷 017 期

页   码：

191-198

摘   要：

以新鲜马乳为原料，通过不同加热温度和时间处理，分析α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量变化，同时采用电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相色谱-质谱分析不同热处理马乳中挥发性成分的变化规律。结果表明：85℃-10 s热处理对马乳中蛋白含量的影响最小。在加热温度为95℃时，随加热时间的延长，马乳蛋白粒径从318.18 nm增加到543.25 nm。85℃-10 s处理的马乳鲜味与生鲜马乳最为接近，且具有最低的酸味。经热处理的马乳中风味物质种类均低于生鲜马乳，其中烃类、芳香类、酮类和醇类含量增加，而酸类含量明显减少。