不同质量等级酱香白酒中风味物质及差异性分析

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作   者：

王金龙;  尹延顺;  田栋伟;  胡建锋;  程平言; 

作者机构：

贵州习酒股份有限公司; 

关键词：

风味物质;  酱香型白酒;  化学计量学方法;  差异性; 

期刊名称：

中国酿造

i s s n：

0254-5071

年卷期：

2024 年 43 卷 001 期

页   码：

41-49

摘   要：

利用气相色谱(GC)、气质联用(GC-MS)及高效液相色谱(HPLC)技术分析不同质量等级酱香型白酒的风味物质,并结合香气活性值(OAV)、主成分分析(PCA)及偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)鉴定不同等级质量酱香型白酒间的关键差异风味成分.结果表明,不同质量等级的白酒中共鉴定出103种风味物质,包括酸类10种,酯类34种,醇类21种,醛类9种,酮类9种,吡嗪类10种,酚类6种,其他类4种.通过香气活性值(OAV>1)筛选获得关键风味化合物38种.通过PCA和PLS-DA能有效区分不同质量等级的酱香型白酒.基于变量重要性投影(VIP)值筛选出14种关键差异风味化合物(VIP>1),分别为丁醇、乙醛、乙酸乙酯、苯乙醛、丙醛、丁酸、丙酸、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸、辛酸乙酯、乙酸、己醇和异丁醛,这些关键差异风味化合物含量在不同质量等级的酱香型白酒中差异显著(P<0.05).