调味辣椒酱加工工艺及配方的研究

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作   者：

陈其钢;  沈艾彬;  刘权; 

作者机构：

中亚食品研发中心; 

关键词：

加工工艺;  调味辣椒酱;  配方; 

期刊名称：

食品工业

i s s n：

1004-471X

年卷期：

2013 年 12 期

页   码：

105-107

摘   要：

介绍了调味辣椒酱的加工技术及生产工艺的操作要点,试验以发酵辣椒原料酱、番茄酱、苹果丁、饴糖为原料制备调味辣椒酱,在初步试验的基础上,固定姜粉用量,特鲜味素,生姜片、白砂糖,对发酵辣椒原料酱、饴糖、番茄酱、苹果丁、花椒油、黄原胶、CMC因素进行正交试验。结果表明:各因素对产品质量的影响顺序为为F>A>E>G>D>B>C,即最佳生产配方为发酵辣椒原料酱67.6%、饴糖17.7%、番茄酱6.3%、苹果丁3.8%、花椒油1.5%、黄原胶0.2%、CMC 0.2%。