益生菌发酵猕猴桃果汁的贮藏特性及货架期预测

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作   者：

兰天;  赵沁雨;  王家琪;  孙翔宇;  马婷婷; 

作者机构：

西北农林科技大学食品科学与工程学院; 

关键词：

益生菌发酵;  抗坏血酸;  猕猴桃;  贮藏特性;  货架期; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2024 年 45 卷 005 期

页   码：

301-308

摘   要：

本文探究了益生菌发酵猕猴桃果汁在 4℃冷藏条件下的贮藏特性,即在 14 d贮藏过程中乳酸菌的活菌数以及果汁的理化性质、感官品质、营养品质及功能特性的变化,并基于抗坏血酸在贮藏过程中的变化进行了初步货架期预测.结果表明,在整个贮藏过程中,发酵猕猴桃果汁均具有良好的益生菌活性,其活菌数始终高于8.7 lg CFU/mL;同时,果汁在贮藏过程中保持了稳定的理化性质以及色泽和气味特征.与未发酵果汁相比,益生菌发酵有助于保留和维持果汁在贮藏过程中的抗坏血酸、总酚和抗氧化活性.特别是,经贮藏后,未发酵果汁损失了 67.98%的抗坏血酸,而发酵果汁仅损失了 23.94%.此外,基于零级动力学模型可有效预测贮藏期间果汁中抗坏血酸的变化,预测结果表明,以是否可以有效补充抗坏血酸为标准,发酵果汁可在 4℃贮藏 50 d,而未发酵果汁仅能贮藏 15 d,这说明发酵猕猴桃果汁在冷藏期间可以保持较长时间的高营养品质,进一步为发酵猕猴桃果汁的商业化提供了可能性.