蒲公英果冻配方优化及抗氧化活性研究

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作   者：

苗佳鑫;  李天一;  崔硕;  常世敏;  吴世豪;  李海芹; 

作者机构：

河北工程大学生命科学与食品工程学院; 

关键词：

大蒜多糖;  果冻;  蒲公英;  抗氧化活性; 

期刊名称：

保鲜与加工

i s s n：

1009-6221

年卷期：

2025 年 25 卷 003 期

页   码：

100-107

摘   要：

为优化蒲公英果冻配方，评价蒲公英果冻的抗氧化活性，以蒲公英汁为主要原料，添加大蒜多糖、赤藓糖醇、柠檬酸、魔芋胶和卡拉胶，通过响应面试验优化果冻最佳配方，并与市售果冻抗氧化活性进行比较。结果表明，蒲公英果冻的最优配方为：蒲公英汁添加量17.00%，复配胶添加量1.00%，大蒜多糖添加量5.00%，赤藓糖醇添加量12.00%。在此配方下蒲公英果冻的硬度、弹性、胶黏性及咀嚼性表现良好，蒲公英风味突出，回甘显著，色泽淡黄。蒲公英果冻的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为34.98%，是市售两种果冻的2.83倍和4.71倍，2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）阳离子自由基清除率为13.56%，是市售两种果冻的4.86倍和8.53倍。蒲公英果冻具有良好品质特性及抗氧化活性，可以为新型果冻的开发提供理论依据。