蒸烫预处理对铁棍山药片干燥及品质变化的影响

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作   者：

谢永康;  李萍;  李星仪;  杨慧;  郑志安;  路风银; 

作者机构：

河南省农业科学院农副产品加工研究中心;  中国农业大学工学院; 

关键词：

理化性质;  山药片;  烫漂;  干燥特性; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

1005-9989

年卷期：

2024 年 49 卷 002 期

页   码：

24-31

摘   要：

以铁棍山药片为试材,采用不同的烫漂时间对铁棍山药片进行烫漂预处理,测定了干燥前后铁棍山药片色泽、质构、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)的活性,并观察了水分迁移规律及微观结构,以期获得铁棍山药最佳的预处理工艺.结果表明:蒸烫预处理增加了山药片干燥时间,降低了干燥速率;烫漂60s和90s时,山药片总色差值较低;烫漂干燥后的山药片硬度值、弹性值、黏性值随着烫漂时间增加而增加,烫漂时间0~60s时,其值均显著低于鲜样(P<0.05),烫漂90s和120s时显著增大;烫漂90s后,山药片中的POD已完全失活;烫漂后山药片内部水分在60s至120s区间显著增加(P<0.05);从微观结构分析,烫漂超过90s时,过度烫漂导致细胞组织严重破坏.综合分析,铁棍山药片蒸烫预处理的最佳时间在60~90s,该研究可为探究山药片蒸汽烫漂的品质调控提供理论参考依据.