宣威火腿加工过程中的蛋白质降解规律

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作   者：

周洋;  刘姝韵;  谷大海;  徐志强;  王桂瑛;  王雪峰;  范江平;  普岳红;  朱仁俊;  廖国周; 

作者机构：

云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心;  云南农业大学食品科学技术学院; 

关键词：

双向电泳;  宣威火腿;  蛋白质降解; 

期刊名称：

现代食品科技

基金项目：

i s s n：

1673-9078

年卷期：

2018 年 08 期

页   码：

57-63+74

摘   要：

采用双向凝胶电泳技术结合基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱,研究了以宣威杂交猪后腿按传统工艺加工的宣威火腿在腌制前(24 h)、腌制结束(18 d)、风干结束(125 d)、成熟中期(250 d)、成熟结束(360 d)等5个阶段的股二头肌的蛋白质降解规律。也分析了组织蛋白酶在宣威火腿加工过程中的活性变化规律。研究显示,宣威火腿在各个阶段的蛋白质斑点数分别为1533、1523、1402、1196与1018个,而组织蛋白酶B和L的潜在活力在火腿加工结束时的残余活力分别为腌制前的10.25%和8.56%。可见,肌肉蛋白质在宣威火腿加工过程中存在明显的降解情况,其中成熟中期到成熟结束阶段的蛋白降解更为突出,而组织蛋白酶B和L的潜在活力在加工过程中均逐渐下降。