烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响

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作   者：

纪有华; 

作者机构：

扬州大学旅游烹饪学院; 

关键词：

美拉德反应;  烹饪工艺;  菜肴风味; 

期刊名称：

扬州大学烹饪学报

i s s n：

1009-4717

年卷期：

2006 年 04 期

页   码：

32-36

摘   要：

关拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在烹饪过程中,美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一。但也使菜肴的营养价值降低,甚至会产生毒性物质。因此,采取适当措施,即从烹饪原料的烹调方式入手,控制美拉德反应程度,从而既能增强菜肴风味,又能使有害物质尽可能降低。