基于GC-MS及电子鼻技术结合化学计量法表征8种白桃关键香气的差异

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作   者：

刘格格;  毕金峰;  苟敏;  吕健;  吴昕烨;  陈芹芹; 

作者机构：

中国农业科学院农产品加工研究所; 

关键词：

电子鼻;  香气成分;  白桃;  顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2023 年 44 卷 018 期

页   码：

277-285

摘   要：

为探究不同品种白桃香气品质的差异,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用仪,分析8 种白桃样品(白银桃(BYT)、陇蜜5号(LM5H)、新川中岛(XCZD)、秋彤(QT)、新大久保(XDJB)、颐红蜜(YHM)、颐红水蜜(YHSM)和冈山白(GSB))的挥发性成分,并采用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)分析各香气成分对不同白桃样品总体香气的贡献作用.结果表明:电子鼻雷达指纹图中W1W、W5S、W1S、W2W传感器对8种白桃呈现不同的响应,结合主成分分析发现8种白桃总体香气存在差异;进一步基于HS-SPME-GC-MS进行8种白桃挥发性香气成分定性定量分析,BYT、LM5H、XCZD、QT、XDJB、YHM、YHSM、GSB样品分别检测到49、46、46、47、49、47、47、53种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、内酯类和酯类物质等,通过ROAV≥1且VIP>1筛选出6种关键香气化合物,分别是青草型的2-己烯醛、己醛、反式-2-己烯醛与反式-2-己烯-1-醇、花香型的芳樟醇和果香型的正己醇,它们的浓度高低造成8种白桃关键香气的差异.