不同冻结方式对冷冻熟面品质的影响

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作   者：

陈建洋;  张波波;  程李琳;  梁宸;  谢新华; 

作者机构：

河南农业大学食品科学技术学院/农业农村部大宗粮食加工重点实验室; 

关键词：

冷冻熟面;  冻结方式;  液氮喷淋冻结;  流变学特性;  微观结构; 

期刊名称：

麦类作物学报

i s s n：

1009-1041

年卷期：

2022 年 42 卷 011 期

页   码：

1438-1444

摘   要：

为研究冻结方式对冷冻熟面品质的影响,采用冰箱冻结、螺旋隧道冻结和液氮喷淋冻结三种冻结方式对熟面进行冻结,利用质构仪、核磁共振成像仪、流变仪、扫描电子显微镜分别测定熟面的质构性能、水分分布、流变特性及微观结构.结果表明,随着冻结温度的降低,冷冻熟面复煮后,干物质损失率减小,吸水率增加,液氮喷淋冻结处理熟面的干物质损失率最小(0.26%),吸水率最大(34.72%),面条的硬度、弹性、咀嚼性和最大拉伸距离最高.核磁共振结果显示,三种冻结方式均导致冷冻熟面的强结合水向弱结合水、自由水方向转化,而液氮喷淋冻结处理的A21峰面积占比(4.48%)高于螺旋隧道冻结(4.20%)和冰箱冻结组(2.03%),说明液氮喷淋冻结面条持水能力更好.流变学检测显示,液氮喷淋冻结处理的面条解冻后的储能模量(G')和损耗模量(G")最高,说明面条的黏弹性最大,此时扫描电镜下的面条横截面面筋网络结构均匀、致密,表面粗糙度最低.液氮喷淋冻结减小了冷冻熟面因冰晶造成的损伤,改善了冷冻熟面的品质.