发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

陈臣;  莫海文;  于海燕;  田怀香;  葛畅; 

作者机构：

上海应用技术大学香科香精技术与工程学院; 

关键词：

发酵食品;  食品风味;  微生物相互作用;  群体感应; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2025 年 46 卷 007 期

页   码：

1-10

摘   要：

发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与，微生物作为发酵过程的核心驱动力，通过生长、繁殖，特别是复杂的种内或种间相互作用，促进了发酵过程的顺利进行，并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个体贡献已有大量研究，近年来，微生物的相互作用开始逐渐成为研究的重点。本文综述了微生物塑造发酵食品风味的核心机制，重点介绍群体感应调控微生物的代谢活动和群体行为以及营养交互作用推动微生物群落的构建，并剖析了发酵过程中不同相互作用关系（互利共生、偏利共生、偏害共生、竞争关系）对发酵食品风味的积极影响。最后总结了当前面临的问题和挑战，旨在为进一步研究微生物相互作用对发酵食品风味的影响提供参考。