魔芋葡甘聚糖对鱼糜抗冻机理和品质特性的研究进展

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作   者：

郭兵兵;  胡澳;  陈梦婷;  吴文锦;  李玟君;  关叶霞;  熊光权;  石柳;  陈胜;  郭晓嘉;  汪超;  汪兰;  李玮; 

作者机构：

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;  湖北工业大学生命科学与健康工程学院; 

关键词：

抗冻机理;  魔芋葡甘聚糖;  冷冻变性;  鱼糜; 

期刊名称：

现代食品科技

i s s n：

1673-9078

年卷期：

2025 年 41 卷 001 期

页   码：

331-342

摘   要：

鱼糜是肌原纤维蛋白的湿浓缩物,以其营养丰富、口感爽滑、方便和经济等优点,逐渐成为水产加工领域的主要产品之一.为了保持鱼糜的质量和延长保质期,常用冷冻的方法保存鱼糜.冷冻鱼糜提高了原料的保藏性能,但冷冻也会劣化鱼糜的质地和凝胶性能,进而影响在食品加工和保鲜上的应用.该文综述了冷冻鱼糜的变性机理及影响因素和抗冻剂的类型及其抗冻机理.讨论了魔芋葡甘聚糖作为一种天然的多糖的分子特性、用途和功能以及对鱼糜蛋白质结构和功能特性的影响,为鱼糜抗冻剂提供参考.