新型焦糖味爆米花配方的研制

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作   者：

王思佳;  张赟彬;  魏蒙月; 

作者机构：

上海中医药大学公共健康学院;  上海中侨职业技术学院食品学院;  上海应用技术大学香料香精技术与工程学院; 

关键词：

感官评价;  优化;  焦糖味爆米花; 

期刊名称：

食品工业

i s s n：

年卷期：

2020 年 011 期

页   码：

摘   要：

此次试验以焦糖味爆米花为研究对象,选择感官评价、哑粒质量比、爆花率和平均粒径为指标,对其配方进行优化.结果表明,当球型爆裂玉米添加量为150 g,白砂糖添加量为40%,甘香砂糖添加量为40%,椰子油添加量为80 g,大豆磷脂添加量为0.3%,食用盐添加量为0.6%时,所制成的焦糖味爆米花感官评分最高,品质最佳.经过优化,焦糖爆米花品质总体提升,优于进口糖粉制作的产品.