保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵紫红薯酸牛奶

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作   者：

卢兆芸;  陈海婴;  彭冬英;  段学辉;  胡泽红; 

作者机构：

南昌大学食品科学技术国家重点实验室;  江西阳光乳业集团有限公司;  南昌市疾病预防控制中心; 

关键词：

保加利亚乳杆菌;  嗜热链球菌;  紫红薯;  发酵工艺;  酸奶; 

期刊名称：

中国乳品工业

基金项目：

i s s n：

1001-2230

年卷期：

2011 年 39 卷 12 期

页   码：

41-42+51

摘   要：

研究以鲜牛奶和紫红薯为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂,木糖醇为甜味剂,进行了发酵条件的平行和L9(34)正交试验。结果表明,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合量比1∶1(数量比),接种量5%,紫红薯添加量15%,木糖醇10%,果胶0.1%,明胶0.1%,CMC 0.1%,变性淀粉0.5%,45℃,发酵4 h,制得的紫红薯酸牛奶不仅保留纯酸牛奶的芳香和口感,又具备紫红薯的营养和色泽,是新型紫红薯营养酸奶发酵的优化工艺。