燕麦脱皮率对燕麦粉理化特性和加工品质的影响

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作   者：

孟婷婷;  周柏玲;  刘超;  路欣; 

作者机构：

山西农业大学山西功能食品研究院山西特色农产品加工山西省重点实验室; 

关键词：

燕麦脱皮率;  加工品质;  燕麦粉;  适度加工;  理化特性; 

期刊名称：

粮食与油脂

i s s n：

1008-9578

年卷期：

2023 年 36 卷 007 期

页   码：

39-42

摘   要：

系统研究了经不同脱皮次数的燕麦粉的理化特性和加工品质.结果表明:4~9次脱皮的燕麦粉峰值黏度处于较高水平;3~5次脱皮的燕麦粉吸水性指数、水溶性指数、吸水能力和吸油能力居中且比较稳定;综合分析淀粉特性和蛋白质特性,4~5次脱皮(脱皮率约为7%)即适度加工燕麦粉的加工特性更优.