紫色马铃薯雪花全粉加工性能研究

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作   者：

童丹;  韩黎明;  原霁虹;  孙永军;  王芳; 

作者机构：

甘肃中医药大学; 

关键词：

加工性能;  营养成分;  雪花全粉;  紫色马铃薯;  花色苷; 

期刊名称：

中国马铃薯

i s s n：

1672-3635

年卷期：

2022 年 36 卷 004 期

页   码：

350-357

摘   要：

自国家实施马铃薯主粮化战略以来,马铃薯主食产品研发已成为推动马铃薯产业高效发展的重要增长点之一.为研发紫色马铃薯主食化及功能食品,比较研究了紫色马铃薯'黑美人'雪花全粉和'陇薯7号'雪花全粉基本营养成分、品质特征以及食品加工性能.紫色马铃薯'黑美人'雪花全粉中维生素C、必需氨基酸与氨基酸总量的比值、蛋白质等营养成分,持油能力、持水能力、膨胀度、沉淀指数等食品加工性能优于'陇薯7号'雪花全粉.紫色马铃薯雪花全粉还富含花色苷,且保持率较好.紫色马铃薯雪花全粉较普通马铃薯雪花全粉具有更高的营养价值,且加工特性更好,具有更好更广的研发价值和前景.