圆苞车前子壳银耳多糖酸乳的加工

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作   者：

叶芯茹;  谢文佩;  孙竟雅; 

作者机构：

广西中医药大学药学院; 

关键词：

圆苞车前子壳粉;  响应面;  银耳多糖;  酸乳; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

1005-9989

年卷期：

2024 年 49 卷 009 期

页   码：

42-50

摘   要：

将银耳多糖提取液、圆苞车前子壳粉和罗汉果甜苷加入到纯牛乳中进行发酵，得到圆苞车前子壳银耳多糖酸乳。探究不同提取工艺对银耳多糖提取率的影响，得到最佳银耳多糖提取工艺为纤维素酶-果胶酶复合酶解法，其提取率达到40.84%。以酸乳的感官评分和持水性为指标，探究银耳多糖提取液、罗汉果甜苷和圆苞车前子壳粉添加量对酸乳品质的影响，并在在单因素试验基础上进行响应面工艺优化，得到最优的工艺参数如下：银耳多糖提取液添加量1.90%、圆苞车前子壳粉添加量0.15%、罗汉果甜苷添加量0.07%(以100 mL牛乳为计，白砂糖添加量2.5 g，发酵剂添加量0.20%)。其感官评分高达90.99，持水性72.17%。使用此工艺条件制作的酸乳，持水性良好、黏稠度适中、口感丰富、酸甜可口。