刺梨原汁酵素发酵工艺优化及品质分析

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作   者：

陈秋慧;  魏建敏;  涂青;  卢红梅;  杨双全;  陈莉; 

作者机构：

贵州大学化学与化工学院;  贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室; 

关键词：

工艺优化;  品质分析;  酵母菌发酵;  酶活;  刺梨原汁酵素;  乳酸菌发酵; 

期刊名称：

中国酿造

i s s n：

年卷期：

2023 年 004 期

页   码：

196-202

摘   要：

以刺梨原汁为原料，采用酵母菌、乳酸菌混菌发酵制备刺梨原汁酵素，通过单因素试验、正交试验分别对酵母菌及乳酸菌发酵工艺进行优化，并对刺梨原汁酵素进行品质分析。结果表明，刺梨原汁酵素最佳酵母菌发酵工艺条件为以SY酵母菌为发酵菌株，酵母菌接种量0.3%，白砂糖添加量5%，发酵时间16 h，发酵温度27℃。在此优化条件下，超氧化歧化酶（SOD）活性为7 294.41 U/mL，酵母菌活菌数为1.46×10~8 CFU/mL。刺梨原汁酵素最佳乳酸菌发酵工艺条件为发酵时间32 h，发酵温度36℃，乳酸菌接种量2.5%，在此优化条件下，超氧化歧化酶（SOD）活性为7 709.89 U/mL，乳酸菌活菌数为1.50×10~8 CFU/mL。刺梨原汁酵素感官评分为89分，共检出6种有机酸，总含量为1.30 g/L；共检出10种氨基酸，其中必需氨基酸3种，总含量为1.81 mg/mL。