低致敏水解乳清粉的制备及其致敏性评估

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作   者：

谭宏凯;  邱毓;  陈思懿;  熊子奕;  潘丽娜;  张敏;  高宇;  彭小雨;  李欣;  陈红兵; 

作者机构：

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;  澳优乳业(中国)有限公司; 

关键词：

乳清粉;  乳清蛋白;  水解工艺;  致敏性评估;  表位残留; 

期刊名称：

食品科学技术学报

i s s n：

2095-6002

年卷期：

2024 年 42 卷 005 期

页   码：

168-178

摘   要：

以牛乳主要过敏原乳清蛋白为研究对象，采用碱性蛋白酶酶解工艺处理，探究其致敏性的变化，并与2类市售低致敏乳清粉比较。乳清蛋白经酶解处理后进行喷雾干燥，通过酶联免疫吸附、液相色谱串联质谱检测的方法，评估酶解产物致敏性及其残留表位信息，同时采用尤斯灌流、凝胶电泳、电子舌等方法评估其肠道转运率、分子量分布、水解度、感官特征等指标。结果表明：经碱性蛋白酶酶解工艺处理后，低致敏水解乳清粉分子量显著降低。质谱分析残留表位发现，低致敏水解乳清粉中的α-乳白蛋白各表位均被酶解，而β-乳球蛋白仍有数个表位残基未被破坏，其中AA17-33存在于不同程度水解的乳清粉样品中。通过牛乳过敏患者血清池检测，在相似的水解度下，低致敏水解乳清粉致敏性低于市售适度水解乳清粉；尤斯灌流结果显示，低致敏水解乳清粉的肠道转运率良好，与市售深度水解乳清粉相近，而苦味较市售深度水解乳清粉更弱、适口性更强。采用碱性蛋白酶酶解工艺处理乳清蛋白，可以显著降低产品致敏性，产品被转运吸收能力强，同时苦味较弱，具有良好的应用潜力和开发前景。