酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响

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作   者：

刘钰琪;  陈澄;  陈周;  余小月;  沈硕;  李沛;  熊善柏; 

作者机构：

华中农业大学食品科学技术学院;  国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉);  安琪酵母股份有限公司; 

关键词：

持水性;  风味;  酵母提取物;  感官特性;  冷冻鱼糜;  凝胶特性; 

期刊名称：

肉类研究

i s s n：

1001-8123

年卷期：

2019 年 05 期

页   码：

1-6

摘   要：

以冷冻鱼糜为原料,采用两段式加热方式制备鱼糜凝胶,测定添加FA02、FA28、KK02、FA31 4种酵母提取物鱼糜凝胶的穿刺特性、质地剖面分析参数、色度、持水性、气味特征、滋味特征及感官评分,研究酵母提取物种类对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明:在鱼糜中添加1%的酵母提取物可提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、硬度和咀嚼性,显著改善其气味、滋味和总体可接受性,但会降低鱼糜凝胶的白度和色泽评分;感官评价、电子鼻和电子舌分析可知,添加酵母提取物可明显降低鱼糜凝胶的异味(腥味及过熟味),其中酵母提取物KK02去异味的效果最好,具有增强鱼糜凝胶鲜味、降低其酸味和咸味的作用。