赶黄草叶茶制备工艺及其对风味、功效成分溶出的影响

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作   者：

王星月;  杨潇然;  张紫涵;  贾利蓉;  高鸿;  段飞霞; 

作者机构：

四川大学轻工科学与工程学院; 

关键词：

感官;  代用茶;  风味;  功效成分;  没食子酸;  赶黄草; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2022 年 22 卷 002 期

页   码：

241-252

摘   要：

以赶黄草鲜叶为原料,通过模糊数学模型建立赶黄草代用茶感官评价标准.通过单因素结合响应面试验方法,优化得到赶黄草叶茶最佳工艺条件:烘青水分60%,初烘温度124℃,揉捻时间18 min.采用氨基酸分析仪、高效液相色谱技术、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)技术分析赶黄草叶茶茶汤中游离氨基酸组成、没食子酸、总黄酮、槲皮素、乔松素及其挥发性成分变化.优化后的制备工艺降低了游离苦味氨基酸与没食子酸含量,其中没食子酸为主要苦味呈味成分;赶黄草叶以青草味、橙油味、清香、花香为主体特征,叶茶中青草味和橙油味变淡,清香和花香增加.本制备工艺对总黄酮、槲皮素和乔松素等赶黄草主要功效成分的溶出无明显影响.