莓茶茯砖主要品质成分及其抗氧化性研究

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作   者：

杨益欢;  禹利君;  贺军辉;  周宇飞;  徐帅;  刘仲华; 

作者机构：

茶学教育部重点实验室;  湖南农业大学茶学教育部重点实验室;  湖南华莱生物科技有限公司; 

关键词：

抗氧化性;  莓茶;  茯砖茶;  莓茶茯砖;  品质成分; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

1005-9989

年卷期：

2022 年 47 卷 004 期

页   码：

97-104

摘   要：

为探究不同拼配比的莓茶茯砖品质差异及其抗氧化性变化.采用感官审评、理化分析、顶空固相微萃取-气质联用法(Headspace solid phase microextraction/Gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)分析不同配比莓茶茯砖品质特征,DPPH法和ABTS法测定抗氧化活性.结果显示,莓茶茯砖添加15%、20%、25%的莓茶时审评得分均在90分以上,以20%的添加量审评得分最高,具有浓醇回甘、菌花香带花果香的特点;水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可可碱、二氢杨梅素和杨梅素含量与纯茯砖茶相比显著增加,儿茶素、没食子酸、咖啡碱含量显著下降;纯茯砖茶发花后,二氢杨梅素含量明显升高,说明发花可促进二氢杨梅素转化生成;苯甲醇、苯乙醇、β-环柠檬醛、苯甲醛、苯乙醛、植醇等具有花香、果香、铃兰香特征的化合物含量增加;随着莓茶添加量的增加,DPPH自由基清除活性和ABTS阳离子清除力越强.综合分析可知,黑毛茶与莓茶以80%:20%为最佳复配比.该研究结果丰富了复合型茯砖风味品质的化学基础理论,为生产高品质莓茶茯砖提供了理论参考.