豆渣黑米曲奇饼干配方优化

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作   者：

张雅娜;  郭昊;  杨九莹;  张磊;  马艺珊;  潘雨琪;  刘佳琦; 

作者机构：

绥化学院食品与制药工程学院; 

关键词：

黑米;  硬度;  曲奇饼干;  豆渣;  配方; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

年卷期：

2023 年 006 期

页   码：

140-145

摘   要：

为开发营养丰富、香酥可口、甜度适宜,具有豆渣和黑米风味的焙烤类食品,以豆渣粉、黑米粉、木糖醇为原料制作豆渣黑米曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验,以感官评定和硬度为指标对豆渣黑米曲奇饼干进行配方优化。得到豆渣黑米曲奇饼干的最优配方（以低筋粉添加量100 g为基准）:豆渣粉添加量为15%,黑米粉添加量为10%,黄油添加量为150%,牛奶添加量为70%。在此配方下饼干的感官评分为93.7,硬度为1 882 g。