紫秋山葡萄加工品质提升与酿造工艺优化

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作   者：

林玫;  苏昊;  李维新;  张怡;  任香芸;  郑春凤;  鞠延仑;  张会宁; 

作者机构：

西北农林科技大学葡萄酒学院;  福建蓝家渡酒庄有限公司;  福建农林大学食品科学学院;  福建省春秋农林科技有限公司;  福建省农业科学院农产品加工研究所; 

关键词：

工艺优化;  营养品质;  紫秋山葡萄;  成熟度;  采收期; 

期刊名称：

福建农业学报

i s s n：

1008-0384

年卷期：

2024 年 39 卷 007 期

页   码：

848-856

摘   要：

【目的】从葡萄的品质提升和工艺优化这两个维度上，研究GS-1叶面肥对紫秋山葡萄营养品质，以及不同工艺参数对葡萄酒口感的影响，从而为酿造出优质的山葡萄酒提供理论与技术支持。【方法】在葡萄转色期后分3次喷施不同浓度的GS-1叶面肥，定期检测紫秋山葡萄总酸、总糖含量的变化，计算糖酸比（成熟度系数），明确紫秋山葡萄的最佳加工采收期；葡萄采收后，通过比较不同叶面肥浓度对紫秋山葡萄果实原花青素、游离花色苷、总酚、总类黄酮等主要营养品质的影响，确定GS-1叶面肥的最佳施用浓度；以感官评价和理化指标为评判标准，对菌种、发酵温度、时间、接种量4个因素进行单因素试验，并在单因素试验的基础上进行正交试验，优化山葡萄酒的发酵工艺。【结果】（1）紫秋山葡萄在福建闽南地区适宜的加工采收日期为9月下旬，其采收成熟度系数（M值）可以达到21以上；（2）紫秋山葡萄在喷施稀释300倍GS-1叶面肥后可显著提升营养品质，其总糖、原花青素、游离花色苷、总酚、总类黄酮的含量比对照分别提高3.79%、26.99%、35.41%、13.91%、24.12%;(3)优化后的紫秋山葡萄酒发酵的工艺参数为菌种JP2酿酒酵母，发酵温度24℃，接种量1%，发酵时间10 d。【结论】通过喷施GS-1叶面肥和成熟度监测，可以提升闽南地区紫秋山葡萄的品质；通过对紫秋山干红葡萄酒酿造工艺进行优化，提升了紫秋山葡萄酿造品质，为紫秋山葡萄酒行业的发展提供数据支持。