新型肉制品护色技术研究进展

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作   者：

赵明月;  于颍颖;  周浩然;  潘孝明;  张艳芳; 

作者机构：

鲁东大学食品工程学院; 

关键词：

亚硝胺合成阻断剂;  新型护色技术;  微生物发酵法;  肉制品;  亚硝酸替代物;  亚硝酸盐; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

1005-9989

年卷期：

2024 年 49 卷 05 期

页   码：

91-97

摘   要：

亚硝酸盐是一种常用的肉制品护色剂，它不仅能够使肉制品保持鲜艳的颜色，还能有效抑制细菌的生长，改善食物的风味。但因亚硝酸盐自身的毒性及其潜在的致癌作用会严重危害人体健康，因此开发新型护色技术以降低或者替代肉制品中亚硝酸盐的使用尤为迫切。文章综述了几种新型肉制品护色技术的研究现状，包括利用天然物质代替或部分替代亚硝酸盐进行护色、利用天然物质阻断有害物质亚硝胺的生成，以及微生物发酵法在肉制品护色中的应用。主要从护色机制、优缺点、应用现状等几个方面对这些技术进行了探讨，并对未来护色技术的发展进行了展望，以期为新型护色技术在肉制品中的应用提供参考。