内蒙古临河地区牛肉干质构与感官分析

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

张瑞萍;  朱永禄;  朱效兵; 

作者机构：

河套学院农学系; 

关键词：

牛肉干;  感官分析;  质构; 

期刊名称：

现代食品

i s s n：

2096-5060

年卷期：

2021 年 022 期

页   码：

206-209

摘   要：

为更好地评价牛肉干的质地,本文采用感官质地剖面法和质构仪质地多面分析法（TPA）对牛肉干的质构特性进行分析。结果表明:内蒙古临河地区3类4种牛肉干中酱香牛肉干和片状手撕牛肉干的弹性、内聚性和黏聚性较高;片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉干的弹性和咀嚼性较高,TPA系数和感官评定系数两者之间存在一致性。