利用蜂蜡-米糠蜡制备大豆油凝胶油

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作   者：

丁利杰;  张虹;  李胜;  毕艳兰;  徐学兵; 

作者机构：

河南工业大学粮油食品学院;  丰益(上海)生物技术研发中心有限公司; 

关键词：

凝胶油;  蜂蜡-米糠蜡;  大豆油;  协同作用;  起酥油; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2021 年 022 期

页   码：

77-84

摘   要：

利用蜂蜡、米糠蜡及其混合物作为凝胶剂,开发大豆油基凝胶油,并将制备的凝胶油与起酥油的物理性质进行比较。通过对2种添加量下（5%、8%）蜂蜡和米糠蜡（蜂蜡与米糠蜡质量比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、3∶7、1∶9、0∶10）制备凝胶油的性质测定,结果发现随着米糠蜡比例的增加,凝胶油的硬度（11.9～140.4 g）呈先增加后减小再略有增加的趋势,当蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2时,凝胶油的硬度最大,表明蜂蜡和米糠蜡混合后有协同作用;同时析油率采用离心的方法评价,结果发现米糠蜡比例较低（蜂蜡∶米糠蜡>5∶5）时,凝胶油稳定,析油率为0%,且添加量8%条件下凝胶油的析油率低于普通起酥油。同时固体脂肪曲线、差示扫描量热法结果显示,在10～40℃条件下凝胶油的固体脂肪质量分数（8.5%～4%）显著低于起酥油（65%～20%）;融化峰值温度（50.2℃）高于起酥油（43.1℃）;X射线衍射结果显示8%蜂蜡-米糠蜡（8∶2）凝胶油样品的晶体形态（β’）与起酥油接近,都是细小的结晶。应用发现,蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2,添加比例为8%的凝胶油具有较好的烘焙效果,使最终产品的固体脂肪含量大大降低,或许能为消费者拥有更健康的产品提供一条可行途径。