百合多粮白酒半固态法酿造工艺及风味研究

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作   者：

游湘淘;  余佶;  张敏;  张斌;  麻成金; 

作者机构：

食药两用资源研究与高值化利用湖南省重点实验室;  吉首大学林产化工工程湖南省重点实验室;  湖南省林产化工工程重点实验室; 

关键词：

百合;  风味物质;  多粮白酒;  酿造工艺;  半固态发酵; 

期刊名称：

食品与机械

i s s n：

1003-5788

年卷期：

2021 年 003 期

页   码：

168-174,227

摘   要：

以百合、高粱为主要原料,辅以大米、玉米,研究半固态法酿造百合多粮白酒的工艺条件,运用正交试验、响应面试验,对百合多粮白酒酿造的糖化和酒精发酵阶段的工艺条件进行优化,并对其风味进行分析。研究结果表明:糖化优化条件为物料初始含水量55%、糖化曲用量0.6%、糖化时间16h、糖化温度28℃;酒精发酵优化条件为料液比（m糖化料∶V水）1∶2（g/mL）、发酵曲用量1.4%、发酵时间9d、发酵温度28℃;在此条件下得到蒸馏基酒,测得出酒率为（43.57±0.58）%,总酸含量（0.61±0.28）g/L,总酯含量（2.83±0.64）g/L。采用GC-MS直接进样检测,共鉴定出32种微量风味物质,主要为乙酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙缩醛、棕榈酸乙酯等。酿造所得到的百合多粮白酒以发酵香及粮香为主,口感醇甜爽净,具有类似清香型白酒的基本风格特征。