枸杞原浆品质分析与评价标准构建

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作   者：

禄璐;  闫亚美;  米佳;  钟思懿;  金波;  罗青;  曾晓雄;  曹有龙; 

作者机构：

南京农业大学食品科技学院;  国家枸杞工程技术研究中心; 

关键词：

类胡萝卜素;  风味;  黄酮;  枸杞;  评价标准;  原浆; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2022 年 43 卷 021 期

页   码：

271-281

摘   要：

本文对市售的46个枸杞原浆产品的主要成分、色泽、风味等指标进行测定,对比分析枸杞原浆产品品质,初步构建评价标准.结果表明:枸杞原浆样品总体表现出较好的枸杞营养和风味特征,但不同产品品质差异较大,pH在4.04~4.62之间,粘度在6.63~116.60 cP之间,可溶性固形物在12.77%~30.63%之间,总糖含量在93.19~220.26 mg/g之间,黄酮含量在23.43~87.27μg/g之间,总类胡萝卜素含量在3.23~1579.47μg/g之间,色泽总体均表现为明亮的橙红色,各样品在鲜味、酸味、涩味、咸味等八种风味特征均有响应,气味分析中差异较大的几类化合物为烷烃类、醇类和挥发性硫化物.基于主成分分析得到了各指标与主成分的相关程度和贡献程度,确立了枸杞原浆的品质评价指标,采用概率分级建立了枸杞原浆品质评价指标分级标准,利用层次分析构建枸杞原浆品质评价标准,获得各枸杞原浆样品的综合得分,为枸杞原浆品质评价及质量标准制定提供数据参考.