普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及应用

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作   者：

陈国和;  胡腾飞;  谢贺;  符文杰;  翟玉珂;  鲍肃都;  安勤;  王超;  王韺姿;  刘仲华;  黄建安; 

作者机构：

湖南农业大学茶学教育部重点实验室; 

关键词：

风味轮;  茯砖茶;  感官定量描述分析;  滋味;  香气;  普洱茶; 

期刊名称：

茶叶科学

i s s n：

1000-369X

年卷期：

2023 年 005 期

页   码：

631-644

摘   要：

风味轮是一种简单易懂的描述词系统，方便消费者交流普洱茶与茯砖茶的感官风味属性。通过建立感官审评小组，对普洱茶和茯砖茶的风味进行感官审评，从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮。在此基础上，对23个典型感官描述词设置不同强度的参比样品，建立了普洱茶和茯砖茶感官定量描述词汇表。进一步运用M值法结合方差分析及多元统计学分析，筛选出能够较好描述普洱茶和茯砖茶的感官主要描述语，普洱茶中筛选出7个香气描述词（木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香和陈香）和5个滋味描述词（甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚）；茯砖茶筛选出5个香气描述词（木香、甜香、药香、陈香和菌花香）和5个滋味描述词（甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚），这些描述词均可较好地评价普洱茶和茯砖茶样品的感官品质特征。研究结果对区分、评价普洱茶和茯砖茶感官风味特征及其产品的开发提供应用价值。