玉米肽木薯面包的研制

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作   者：

刘建;  高煜;  段升霞;  王姝婧;  赵贵红;  张大虎; 

作者机构：

山东大树达孚特膳食品有限公司;  菏泽学院农业与生物工程学院;  菏泽学院化工学院; 

关键词：

木薯粉;  面包;  玉米肽;  正交设计; 

期刊名称：

食品工业

i s s n：

年卷期：

2022 年 012 期

页   码：

16-21

摘   要：

将玉米肽和木薯粉加入面包中,以面包的感官评分和比容作为面包的评价指标。通过单因素试验得出面包中玉米肽、木薯粉、酵母和白砂糖含量的不同对面包品质产生不同影响,利用正交试验对玉米肽木薯面包的最优配方进行优化。结果表明,玉米肽是影响产品感官质量最重要的因素,其次分别是木薯粉、酵母和白砂糖。面包中每种成分的最佳添加量为玉米肽1%、木薯粉10%、酵母2.5%、白砂糖30%,在最佳制作条件下,玉米肽木薯面包比容显著增加（P＜0.05）,面包感官品质最佳,且抗氧化生物活性显著高于对照组面包（P＜0.05）。试验研制出具有较好感官和功能品质特性的玉米肽木薯面包,为拓展玉米肽和木薯在食品中的应用提供参考。