响应面法优化黑芝麻威风蛋糕的制作工艺

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作   者：

段丽丽;  徐向波;  汤思忆;  甘巧; 

作者机构：

四川旅游学院食品学院; 

关键词：

戚风蛋糕;  响应面法;  制作工艺; 

期刊名称：

粮食与油脂

i s s n：

1008-9578

年卷期：

2020 年 004 期

页   码：

49-53

摘   要：

以黑芝麻戚风蛋糕的基本配方为基础.以蛋白调制时间、烘烤温度、烘烤时间3个因素为影响因素,感官评分为响应值,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken试验设计方法,对黑芝麻戚风蛋糕的制作工艺进行优化.结果表明,黑芝麻戚风蛋糕的最佳工艺参数为蛋黄面糊调制时间9 min、蛋白调制时间2.25 min、烘烤温度130℃、烘烤时间20 min,在此条件下制得的产品色香味俱佳,感官评分可达90.17分.