比较分析三种不同环境下的中华鳖肌肉营养品质及其挥发性风味物质

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作   者：

王福田;  赖年悦;  程华峰;  吴浩然;  梁峰;  叶韬;  林琳;  姜绍通;  陆剑锋; 

作者机构：

淮南师范学院生物工程学院资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室;  合肥市畜牧水产技术推广中心;  合肥工业大学食品与生物工程学院安徽农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心; 

关键词：

脂肪酸;  中华鳖;  风味物质;  氨基酸;  基本营养;  矿物质; 

期刊名称：

食品与发酵工业

基金项目：

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2019 年 45 卷 22 期

页   码：

253-261

摘   要：

为了解稻田鳖、温室鳖和野生鳖肌肉的营养品质和挥发性风味物质差异,对三者肌肉的基本营养、氨基酸、矿物质、脂肪酸以及挥发性风味物质进行了测定。结果表明,野生鳖的水分含量显著偏低,但粗脂肪和灰分含量显著偏高(P <0. 05),稻田鳖的粗蛋白含量与野生鳖接近,且均显著高于温室鳖(P <0. 05)。相对于温室鳖而言,野生鳖和稻田鳖不但挥发性风味较好,而且矿物质含量丰富,Na、Ca、Cu、Zn、Fe、Se含量高。在检测到的17种氨基酸中,野生鳖和稻田鳖肌肉中鲜味氨基酸及药用氨基酸含量接近,且均高于温室鳖,但温室鳖肌肉脂肪中不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)含量较高(69. 21 g/100 g)。综上所述,除脂肪酸外,野生鳖和稻田鳖的营养品质和挥发性风味接近,且均优于温室鳖。该研究可为中华鳖稻田养殖业的进一步发展提供数据支撑。