不同成熟阶段胡椒鲜果的理化特性

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作   者：

丁云爽;  李云龙;  张超华;  吴桂苹;  朱红英;  杨建峰;  陈文学;  谷风林; 

作者机构：

海南大学食品科学与工程学院;  中国热带农业科学院香料饮料研究所; 

关键词：

胡椒;  不同成熟阶段;  风味物质;  气相色谱串联质谱;  多酚; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2025 年 46 卷 003 期

页   码：

9-16

摘   要：

以开花后210、240、270 d的胡椒鲜果为研究材料，探究不同成熟阶段胡椒果实质构，及其淀粉、总糖、叶绿素、蛋白质、维生素C、精油和活性物质的含量变化，并利用气相色谱串联质谱对胡椒精油中的β-蒎烯、D-柠檬烯、3-蒈烯和石竹烯等主要风味物质进行定性定量分析。结果表明：随着果实逐渐成熟，果实变硬，淀粉、总糖、蛋白质含量增加。叶绿素和维生素C在成熟后期发生降解，胡椒精油和总酚、总黄酮含量随果实的成熟逐渐降低。不同成熟阶段胡椒鲜果的物质组成及含量存在显著差异。