新型牛骨汤工艺技术研究

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作   者：

郭耀华;  窦春蕾;  岳兰昕;  马俪珍; 

作者机构：

天津农学院动物科学与动物医学学院;  天津农学院水产科学学院;  天津农学院食品科学与生物工程学院; 

关键词：

清汤;  牛骨;  白汤;  酶解; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2016 年 01 期

页   码：

81-84

摘   要：

以牛骨为原料,研究牛骨汤饮料的加工工艺和配方,开发出骨白汤、骨清汤两种饮料。采用常压分步熬制技术,并在牛骨泥中按照适当的比例添加鸡骨架、鸭骨架和牛肚以及料酒、食醋和牛奶等,熬制出风味鲜美、色泽乳白的骨白汤饮料。在白汤饮料的基础上酶解,经过正交试验分析,得出最优酶解条件:酶比(风味酶∶复合酶)1∶2(质量比),酶量1.2%,pH5.5,反应时间1 h,酶解温度53℃。酶解结束后于90℃条件下灭酶10 min,离心得到下层清液,经10倍稀释,添加0.7%食盐、0.05%味精和0.005%I+G后,冷却、灌装、杀菌,可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。