桑葚-紫薯复合冻干果块的制备工艺优化及品质评价

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作   者：

周燕;  李鑫;  董浩;  李玲玲;  刘宇星;  杨晚婷;  程少波;  陈国刚; 

作者机构：

石河子大学食品学院;  石河子质量与计量检测所; 

关键词：

工艺设计;  桑葚;  复合冻干果块;  优化;  干燥;  紫薯; 

期刊名称：

农业工程学报

i s s n：

1002-6819

年卷期：

2024 年 12 期

页   码：

276-285

摘   要：

传统冻干产品加工工艺技术含量低，产品配方、营养和口味单一，市场同质化现象严重，日渐无法满足消费者的需求。为增加市面上复合型果蔬冻干产品的多样性，丰富冻干产品的口感和营养价值，该研究以桑葚和紫薯为主要原料，采用真空冷冻干燥技术，使用Box-behnken结合综合评分法，探究了果胶、阿拉伯胶、麦芽糊精、果葡糖浆和柠檬酸添加量对桑葚-紫薯复合冻干果块综合评分的影响。结果表明，最佳制备工艺为：果胶添加量0.20%、麦芽糊精添加量8.00%、阿拉伯胶添加量0.20%、果葡糖浆添加量4.00%和柠檬酸添加量0.24%，综合评分为0.87分。工艺优化后的产品总体感官可接受度8.90分，比未添加辅料的复合冻干果块显著（P<0.05）提高了25.35%。同时，所得复合冻干果块具有良好的品质，其脆度、总黄酮含量、总花青素含量及铁离子还原能力分别显著（P<0.05）提高了80.53%、23.10%、11.36%和39.95%。研究结果可以为复合型冻干果蔬产品的发展提供一定的理论依据。