安琪生香活性干酵母对浓香型强化大曲微生物群落结构及其挥发性风味组分的影响

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作   者：

潘天全;  关玉权;  陈兴杰;  杨金玉;  巩子路;  薛锡佳;  李娜;  代森;  程伟; 

作者机构：

安徽金种子酒业股份有限公司; 

关键词：

微生物群落结构;  安琪生香活性干酵母;  强化大曲;  挥发性风味组分; 

期刊名称：

酿酒科技

i s s n：

年卷期：

2022 年 011 期

页   码：

51-60

摘   要：

为明确酵母强化大曲的微生物群落结构及其挥发性风味特征，采用MiSeq高通量测序技术解析不同大曲曲皮和曲心的微生物群落结构，并应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HSSPME-GC-MS）进行大曲挥发性风味组分分析。结果表明：强化大曲的微生物群落结构明显区别于普通大曲，强化大曲的主要优势真核微生物菌属有根霉属（Rhizopus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）和扣囊复膜孢酵母菌属（Saccharomycopsis），主要优势原核微生物菌属有魏斯氏菌属（Weissella）、泛菌属（Pantoea）和糖多孢菌属（Saccharopolyspora）；强化大曲中挥发性风味组分的种类及酯类、醛酮类和含氮化合物的含量均高于普通大曲；强化大曲的曲香更加浓郁。该研究有助于明确酵母强化大曲的微生物群落结构及其风味特征，为安琪生香活性干酵母等微生物制品的生产应用提供依据，有利于强化大曲的培养工艺调整及质量调控。