基于压榨法优化低脂芝麻酱加工工艺

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作   者：

田欢;  刘毅;  任舒燕;  林花; 

作者机构：

山西旅游职业学院酒店管理系;  辽宁经济职业技术学院管理学院;  北京工商大学人工智能学院;  福建农业职业技术学院现代农业工程学院; 

关键词：

加工工艺;  响应面试验;  芝麻酱;  低脂; 

期刊名称：

中国调味品

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2024 年 49 卷 001 期

页   码：

124-127,132

摘   要：

通过压榨法制作的芝麻酱,脂肪含量较低,但黏稠度偏高,所以需要在低脂芝麻酱中添加脂肪替代物,另外,再添加一定量的乳化剂,以减少低脂芝麻酱的分层现象.通过单因素试验和响应面试验对芝麻酱的感官评分进行研究和分析,结果表明各因素对芝麻酱感官评分的影响次序是黄原胶添加量>料液比例>海藻酸钠添加量>液压压强;利用Design-Expert 8.1.0软件对芝麻酱感官评分的多元方程进行模拟,结果显示该回归方程的方差显著性小于0.01(P<0.01),低脂芝麻酱响应面试验的实际值与回归方程的模拟值较接近;优化后的低脂芝麻酱最佳加工工艺为液压压强30 MPa、料液比例1∶1、黄原胶添加量0.03%和海藻酸钠添加量0.30%,该加工工艺条件下,低脂芝麻酱的感官评分为92分,此时芝麻酱酱香浓郁,浓稠度适中,黏稠度较高.