HPTS结合蛋清溶菌酶对枯草杆菌芽孢的灭活作用

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作   者：

辛伟山;  刘月;  李佳佳;  武思睿;  王旭娟;  王传发;  章中; 

作者机构：

宁夏大学食品科学与工程学院; 

关键词：

杀菌;  芽孢;  HPTS;  蛋清溶菌酶;  细胞结构; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2024 年 24 卷 003 期

页   码：

112-121

摘   要：

本文研究了高压热杀菌技术(HPTS)结合蛋清溶菌酶处理对枯草杆菌芽孢的杀灭作用.采用HPTS(200 MPa-25,65,75℃)结合蛋清溶菌酶(0.05%,0.1%,0.3%)保压处理20 min,处理后测定枯草杆菌芽孢的失活量、蛋白质与核酸的泄漏量、电导率、细胞膜Na+/K+-ATPase活性变化、芽孢的形态结构变化、蛋白质二级结构稳定性变化、内膜通透性变化.结果表明,HPTS结合溶菌酶对芽孢具有明显的协同杀灭作用,200 MPa/75℃结合0.3%溶菌酶处理后,芽孢存活浓度下降3.91 lg(CFU/mL).HPTS结合溶菌酶处理后芽孢蛋白质、核酸泄漏量及上清液电导率都显著增加,Na+/K+-ATPase活性显著降低,芽孢蛋白质稳定性下降,芽孢表面显示出极度的粗糙,伴随着严重的塌陷皲裂,结构发生了明显变化.流式细胞术分析发现,芽孢内膜的通透性显著增加.结论:HPTS结合蛋清溶菌酶处理抑制了芽孢代谢途径中关键酶的活性,同时破坏了枯草杆菌芽孢的芽孢壁、内膜等结构,改变了芽孢的生理特性,最终导致芽孢失活.