变性淀粉在蚝油中的应用比较

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作   者：

邓瑞君;  徐荣雄; 

作者机构：

华南理工大学轻工与食品学院;  华南农业大学食品学院; 

关键词：

稳定性;  感官品质;  变性淀粉;  蚝油; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

1005-9989

年卷期：

2014 年 09 期

页   码：

263-266

摘   要：

通过比较冻融稳定性、热稳定性、黏度、感官品质、贮藏稳定性,研究5种变性淀粉在蚝油中的应用效果。结果表明:M369和331的冻融稳定性和热稳定性较好,黏度适中,蚝油的感官品质、黏附性和稳定性好,可以单独作为蚝油的稳定剂使用;117、361和H455的冻融稳定性差,蚝油的感官品质差,易分层,单独使用的效果不好,当与一定量的黄原胶复配使用,可有效提高蚝油的稳定性。