多菌种腐乳发酵剂的研制

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作   者：

罗晓妙;  王锐; 

作者机构：

西昌学院轻化工程学院; 

关键词：

发酵剂;  毛霉;  混合菌种;  腐乳; 

期刊名称：

中国调味品

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2015 年 04 期

页   码：

76-80

摘   要：

试验以腐乳发酵中常见的毛霉为主要发酵菌,添加提高风味的乳酸菌与酵母菌制作多菌种腐乳发酵剂。运用均匀试验和正交试验对腐乳发酵剂制备工艺中的培养料配方、菌种比例、菌种接种量、培养条件、干制条件等工艺参数进行研究。结果表明:将麸皮、米粉、豆粉按照65%,25%,10%比例混合均匀,然后加入培养料总质量105%的水制备成培养料,经灭菌后接入3%的混合菌液(霉菌液∶酵母菌液∶乳酸菌液为9∶1∶1),置于25℃培养5天,取出后揉散,在40℃干制18h,可制得微生物活性良好的腐乳发酵剂。