不同产地传统鱼露风味特征差异分析

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作   者：

江津津;  严静;  郑玉玺;  欧爱芬;  任芳;  陈庆;  陈烽华; 

作者机构：

海能科学仪器有限公司;  华南农业大学食品学院;  广州城市职业学院; 

关键词：

固相微萃取-气相色谱-质谱;  鱼露;  气相离子迁移谱;  游离氨基酸;  特征风味; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2021 年 012 期

页   码：

206-214

摘   要：

为研究不同产地鱼露的风味特色,采用顶空-气相离子迁移谱（gaschromatography-ionmobility spectrometry,GC-IMS）、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）、氨基酸分析仪以及感官量化描述分析（quantitative descriptionanalysis,QDA）等现代风味分析技术对5种不同产地鱼露（汕头鱼露、东莞鱼露、福建鱼露、泰国鱼露、越南鱼露）中挥发性和非挥发性风味物质进行比较分析,并结合相对气味活度值进行研究。结果表明,GCIMS和电子鼻都能较好识别不同产地样品间的挥发性风味差异,结合QDA发现,泰国鱼露、越南鱼露和汕头鱼露有相似的整体挥发性风味,其他2种则差异较大。GC-IMS共鉴定出37种特征风味化合物,主要包括醛类、醇类、酯类、酸类及含硫化合物等,HS-SPME-GC-MS共鉴定出47种主要挥发性化合物。挥发性酸在汕头鱼露和越南鱼露中占比为78.13%和42.92%。含氮化合物在越南鱼露中占比较大。醇类在福建鱼露中含量最高,在越南鱼露中含量最低。泰国鱼露中含量较多的是芳香类物质。含氮化合物（吡嗪类和呋喃类）和酯类在越南鱼露中含量最高,是特征风味物。汕头鱼露的含硫化合物含量相对最高,是特征风味化合物,包括甲基硫化物和3-甲硫基丙醛。氨基酸是挥发性风味物的前体,游离氨基酸总含量排序为越南鱼露>汕头鱼露>泰国鱼露>福建鱼露>东莞鱼露,但东莞鱼露中的呈鲜味氨基酸占比最高,其中谷氨酸占到93.35%。泰国鱼露的甜味氨基酸占比最高。汕头鱼露中的含硫氨基酸和牛磺酸含量最高。游离氨基酸含量差异从另一个角度解释了挥发性特征风味物的差异。