不同条件下D-阿洛酮糖发生美拉德反应导致的色泽变化研究

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作   者：

刘捷;  华君;  叶凤凌;  何舟; 

作者机构：

四川盈嘉合生科技有限公司;  中国食品发酵工业研究院有限公司; 

关键词：

美拉德反应;  D-阿洛酮糖;  色差; 

期刊名称：

中国食品添加剂

i s s n：

1006-2513

年卷期：

2025 年 36 卷 003 期

页   码：

101-108

摘   要：

D-阿洛酮糖具有还原性，在美拉德反应中易形成焦糖色，该特性限制了其在饮料产品中的应用。本文探究了不同条件下阿洛酮糖发生美拉德反应的色泽变化。结果显示，10%阿洛酮糖水溶液在酸性条件下色泽稳定，在中性及碱性环境中，pH越高色泽稳定性越差，说明阿洛酮糖更适合用于酸性饮料。相比于氢氧根离子，柠檬酸根离子可加速阿洛酮糖的变色。阿洛酮糖水溶液和阿洛酮糖牛奶溶液的美拉德反应程度均随着阿洛酮糖的浓度、加热时间、加热温度的增加而增强。其中阿洛酮糖牛奶溶液的美拉德反应程度更强，浓度在12.5%以内的阿洛酮糖水溶液在80℃下储存4 h无明显色泽变化，而相同条件的阿洛酮糖牛奶溶液保温40 min即可见色泽变化。5%的阿洛酮糖牛奶溶液在120℃下15 min即可见色泽变化显著，提示阿洛酮糖含量高的饮料应避免高温高压灭菌和长时间加热。