改善马蹄糕凝胶强度与外观质量特性的机理研究

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作   者：

李冰;  刘婉乔;  李琳;  郭祀远;  高建华;  徐荣雄; 

作者机构：

华南理工大学轻化工研究所; 

期刊名称：

中国食品工业

i s s n：

1006-6195

年卷期：

1996 年 04 期

页   码：

22-23

摘   要：

马蹄糕是一种传统的民间小食,是采用马蹄粉加糖加水经蒸煮制得的糕点,清甜爽滑,晶莹通透,具有马蹄独特的清香,是广东、广西、福建一带的特色糕点。 通常要制出润滑爽口、有弹性、有咬劲的马蹄糕,则对马蹄粉的质量要求很高;然而市面上出售的马蹄粉往往含有5～40％不等的淀粉,这造成在蒸煮马蹄糕时,容易出现上下分层的现象,难以形成爽口、有弹性的糕体,甚至在马蹄糕冷却后有析水现象,不利于制成冷冻方便食品出售。