桑葚酵素发酵过程中活性物质与抗氧化能力的相关性研究

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作   者：

易媛;  赵敏惠;  左勇;  马倩;  胡琨;  黄庆; 

作者机构：

四川轻化工大学 生物工程学院;  四川师范大学 生命科学学院; 

关键词：

主成分分析;  自然发酵;  桑葚;  体外抗氧化能力;  酵素; 

期刊名称：

食品与发酵工业

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2022 年 48 卷 009 期

页   码：

117-122

摘   要：

为改善自然发酵酵素工艺、缩短发酵周期及标准化评价体系,该研究以桑葚为原料,探究发酵过程中的主要活性物质对产品抗氧化性的影响,并利用主成分分析法,构建桑葚酵素的综合评价体系.桑葚酵素发酵过程中还原糖及pH值不断下降,随后趋于平稳,而总酸变化与之相反;总酚与总黄酮的变化相似,在发酵40 d时达到最大值,分别为3.42 g/L和3.60 g/L,之后略有下降;发酵过程中共检测出8种有机酸,主要为乳酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸,其中变化最大的乳酸和乙酸,其含量分别从初始的0.46 g/L和0.77 g/L升至11.10 g/L和7.05 g/L.相关性及主成分分析结果表明,除柠檬酸外,其他活性物质均与体外抗氧化指标有显著的相关性(P<0.01),且桑葚酵素综合评价指标于30 d达到最大值,可作为前发酵结束的依据.