动、植物蛋白的酰化改性及其应用研究进展

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作   者：

姚璇;  吕晓慧;  金永国;  胡敢; 

作者机构：

华中农业大学食品科学技术学院; 

关键词：

植物蛋白;  食品加工;  动物蛋白;  化学修饰;  酰化改性;  功能特性; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

年卷期：

2024 年 016 期

页   码：

337-346

摘   要：

蛋白质酰化改性是一种常见的蛋白质化学修饰方法,可以有效提高蛋白质的功能特性,近年来在食品加工领域得到了广泛应用.酰化对蛋白质的改性效果与修饰程度有关,低酰化度改性能显著改善蛋白质的溶解性、热稳定性、起泡性、乳化性、凝胶性、成膜性及营养品质.本文综述酰化修饰对蛋白质结构、理化性质和功能特性的影响,以及酰化蛋白质在食品和其他领域的应用,以期为蛋白质改性研究提供理论参考.