南通花露烧理化特性分析

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

李传威;  林寅;  苏宇;  孙子昂;  王树梅;  王硕;  杨振泉; 

作者机构：

南通花露烧酒研究会;  江苏省南京市产品质量监督检验院;  扬州大学旅游烹饪学院; 

关键词：

理化性质;  感官评价;  主成分分析（PCA）;  花露烧; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2023 年 005 期

页   码：

308-315

摘   要：

南通花露烧是一种传统的特型黄酒，现已列入江苏南通非物质文化遗产名录。试验测定了10种市售花露烧和5种市售传统黄酒中的关键品质指标，以高效液相（HPLC）分析有机酸和糖，以分光测色仪测定酒体颜色，比较分析花露烧与传统黄酒中的成分含量并采用统计学手段描述两者之间的差异性，揭示花露烧的理化特性。结果表明：花露烧的pH、乙酸、总糖、葡萄糖、酒精度、可溶性固形物等指标显著高于传统黄酒（P＜0.05），与其更加甘甜醇厚的滋味体验相关。感官评价实验结果表明，花露烧的香气、口味和可接受度均优于传统黄酒，其中，香气、滋味得分和乳酸、可溶性固形物以及总糖含量密切相关。采用主成分分析进一步探究酒品与成分间的相关性，结果发现pH、乙酸、总糖、葡萄糖、酒精度、可溶性固形物是花露烧品质形成的关键指标。本文为做好花露烧品质监管提供了理论支撑。