山西主栽黑玉米营养成分及其抗氧化作用

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作   者：

路欣;  梁霞;  孟婷婷;  周柏玲;  田志芳; 

作者机构：

山西农业大学山西功能食品研究院; 

关键词：

营养成分;  相关性分析;  黑玉米;  花青苷;  抗氧化活性; 

期刊名称：

现代食品科技

i s s n：

1673-9078

年卷期：

2021 年 001 期

页   码：

73-83

摘   要：

以9个不同的山西主栽黑玉米品种的全粉为实验材料,测定了其主要营养成分、氨基酸组分、粘度特性、花青苷色素含量及抗氧化活性,检验了花青苷色素含量与抗氧化力的相关性,评价了9个品种黑玉米的营养价值。结果表明,不同品种黑玉米全粉在碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维含量上有显著差异（p<0.05）。所有品种的组氨酸含量均远高于全蛋模式的22.00mg/gpro标准,分别为黑玉194（51.41 mg/g pro）;黑玉195（42.53 mg/g pro）;紫玉119（39.70 mg/g pro）;晋糯8号（33.13 mg/g pro）;晋糯10号（43.90 mg/g pro）;晋糯20号（42.98 mg/g pro）;紫糯511（44.06 mg/g pro）;黑玉二合一（55.11 mg/g pro）;黑糯158（49.48 mg/g pro）;除黑玉195的亮氨酸含量比FAO/WHO模式的70.00 mg/g pro标准高之外,其余品种的亮氨酸含量均大于全蛋模式的86.00 mg/g pro标准,分别为:黑玉194（107.71 mg/g pro）;紫玉119（101.57 mg/g pro）;晋糯8号（112.47 mg/g pro）;晋糯10号（98.50 mg/g pro）;晋糯20号（129.98 mg/g pro）;紫糯511（113.83 mg/g pro）;黑玉二合一（148.11 mg/g pro）;黑糯158（102.76 mg/g pro）。不同品种黑玉米的花青苷色素含量差异较大,在13.3～42.6mg/100g之间,在体外,黑玉米抑制DPPH自由基的能力是维C的1.68倍,且其清除DPPH自由基能力与其花青苷色素含量在0.01水平（双侧）具有显著正相关性。