湿热-蒸煮处理对板栗淀粉-多酚复合物消化和回生性能的影响

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作   者：

朱偌端;  陈瑾;  何大伟;  陈玲; 

作者机构：

华南理工大学食品科学与工程学院; 

关键词：

板栗淀粉;  蒸煮处理;  多酚复合作用;  回生性能;  消化性能;  湿热处理; 

期刊名称：

现代食品科技

i s s n：

1673-9078

年卷期：

2023 年 39 卷 011 期

页   码：

143-150

摘   要：

该研究利用湿热-蒸煮处理制备板栗淀粉-多酚复合物,系统考察了在湿热-蒸煮处理条件下,多酚复合作用对板栗淀粉消化及回生性能的影响规律.结果显示,湿热处理可以显著提高板栗淀粉的抗消化性能,但会促进板栗淀粉的回生性能.而湿热-蒸煮处理过程中,多酚(绿原酸/咖啡酸)的添加能进一步提高淀粉的抗消化性能(抗消化成分含量:淀粉-绿原酸复合物 6.77%;淀粉-咖啡酸复合物 7.61%);同时在回生过程中多酚可以有效抑制淀粉长程有序结晶和聚集态结构的形成,从而降低板栗淀粉的回生(抗回生率:淀粉-绿原酸复合物16.25%;淀粉-咖啡酸复合物22.99%).其中相对于绿原酸,咖啡酸对板栗淀粉的抗消化性能及抑制其回生的效果更为显著.此外,相对于高水分含量(90%)体系,60%水分含量蒸煮处理后的所有板栗淀粉-多酚复合物的抗消化性能和抗回生程度均更高.研究结果将为获得更长货架期的新型高品质板栗淀粉基营养健康食品提供基础数据及理论支撑.