肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展

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作   者：

罗丽;  许粟;  扶胜;  陶光灿; 

作者机构：

贵阳学院食品科学与工程学院;  贵阳学院生物与环境工程学院;  食品安全与营养(贵州)信息科技有限公司; 

关键词：

保鲜效果;  影响因素;  肉制品;  CiteSpace;  新鲜度; 

期刊名称：

肉类研究

i s s n：

1001-8123

年卷期：

2025 年 39 卷 002 期

页   码：

55-66

摘   要：

为深入分析肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展，采用CiteSpace软件对2014—2023年肉及肉制品新鲜度研究进行文献计量分析，剖析肉及肉制品腐败变质原因，综述肉品保鲜控制技术。肉及肉制品新鲜度影响因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白质氧化等，其中以微生物和温度对其品质影响最大。当前肉品主流保鲜技术以天然抑菌剂、添加抗氧化剂的生物膜结合冷藏为主，综合多种保鲜技术的栅栏技术具有能耗低、无污染、抑菌效果好等特点；检测技术逐步转向以电子鼻、电子舌检测等为代表的无损检测；监测技术与大数据、人工智能结合，可为肉品新鲜度的管理提供新的思路。